Titulación Profesional

Modalidad
Online
Duración
50 horas
Titulación
IOE

Descripción del Curso o Máster

Bonificable
Empresas
Diploma
Universitario
Temario
Multimedia

Los sistemas de gestión de calidad alimentaria va de la mano de la creciente preocupación por la seguridad de los productos alimenticios. Con cada vez más sistematicidad, salen a la luz estudios que conectan los hábitos alimentarios con la salud.

Por ello, se han creado mecanismos complejos que intervienen en todas las etapas de la gestión y seguridad alimentaria. Desde las empresas de distribución, hasta los mecanismos que garantizan la seguridad. Por supuesto, las empresas dedicadas a la fabricación y elaboración, aditivos e ingredientes.

Cualquier empresa que forme parte de la cadena de producción, almacenamiento, procesamiento, distribución. Así como manipulación, sectores industriales, tales como equipamiento, transporte, mantenimiento y otras tantas áreas.

Las antes mencionadas no son los únicos sectores que intervienen en el proceso de alimentación. Y en todos ellos se implementan mecanismos de regulación y control para garantizar la gestión de calidad alimentaria general.

Como adelanto a lo que veremos en el curso de sistemas de gestión de calidad alimentaria, destacamos que estos sistemas son obligatorios. En algunas de las normas que conocerán los alumnos, estos tienen carácter obligatorio y requisitos concretos.

Entre los requisitos de las normas IFC y BRC que estudiaremos a continuación están:

  • La gestión de los recursos.
  • Procesos productivos.
  • Residuos.
  • Recepción y almacenamiento de mercancías.
  • Trazabilidad.
  • Gestión de productos no conforme.
  • Gestión de incidentes.

Mientras, los métodos de evaluación de las auditorías de gestión de calidad alimentaria varían. Es decir, algunos constan de una puntuación y el grado del certificado depende íntegramente de la puntuación.

Otros se apoyan en la cantidad de no conformidades, y si las mismas son menores o mayores. En cuyos casos el certificado está en correspondencia con las no conformidades y la clase de ellas. Para cerrar está la norma ISO, cuyas características conoceremos en detalle en esta formación.

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Anteriormente, mencionamos los diversos métodos de evaluación de la auditoría. De acuerdo con cada uno, se obtenía un grado de certificado y la frecuencia de las auditorías. Por ejemplo, en la norma IFS los niveles son: alto, bajo, auditorías cada doce meses.

En la auditoría BRC existen cuatro niveles: el A con una frecuencia de auditoría de doce meses. Nivel B cada doce meses también, mientras que el nivel C es cada seis meses. Y hay un último nivel (D) que significa que no se concede el certificado, de acuerdo con la gestión de calidad alimentaria.

La norma ISO consta de un procedimiento con calificación de APTO y auditorías cada doce meses.  Ahora bien, la validez de las auditorías de gestión de calidad alimentaria para las dos primeras normas es de 1 año. Sin embargo, la norma ISO tiene  una validez de tres años.

Cada empresa es libre de realizar un proceso u otro, pero es necesario realizarlo y tener certificada su acción empresarial. Existen tres etapas para conseguir el certificado, la primera se trata de diseñar e implantar el sistema. Que debe comenzar con la toma de la decisión de la dirección, luego se realiza un diagnóstico con respecto a las normas.

Se prepara el manual de calidad, realiza una auditoría de precertificación. Culminando esta primera fase con la solución de no conformidades. Como veremos en el curso de sistemas de gestión de calidad alimentaria, la segunda parte comienza con la selección de entidad certificadora.

Para continuar con la solicitud de certificación y la ulterior firma de contrato. La realización de auditoría de certificación e informa provisional. Esta etapa de la gestión de calidad alimentaria consta de un plan de acciones correctivas. Teniendo en cuenta los resultados y todas las fases anteriores, se emite o no el certificado.

Características de la norma IFS  

Señalamos enérgicamente que las certificaciones se llevan a cabo por una entidad de certificación reconocida acreditada por la norma vigente. Con este comentario, nos disponemos a introducir la norma IFS en el curso de sistemas de gestión de la calidad alimentaria.

Esta norma ha evolucionado hasta su última versión a finales de los años 2000. La familia de normas IFS atiende a varios terrenos:

  • IFS Foo.
  • HPC.
  • Cash & Carry & Wholesale.
  • Logistics.
  • IFS Broker.

Cada una tiene una aplicación y  alcance distintos y definidos de acuerdo con su función del producto. La estructura de todas estas ramas es muy similar. Pues todas ellas incluyen un protocolo de auditoría.

Conjuntamente con una lista de requisitos, así como los requisitos de los organismos de acreditación y certificación. Y exigencias para el informe de auditoría de la gestión de calidad alimentaria. Señalamos también que la estructura de la norma IFS sigue los capítulos de manera muy específica. Siguiendo la alineación de las normas ISO 9001 e ISO 22000.

Los requisitos y responsabilidades de la norma BRC

La norma mundial de seguridad alimentaria BRC, se basa en cuatro puntos fundamentales. El más importante es el compromiso de equipo directivo de la empresa, luego está el plan APPCC. Mientras que el tercer pilar es el sistema de gestión y, por último, el programa de prerrequisitos.

Destacamos que el appcc coincide con el análisis de peligros y puntos de control crítico. Que no es más que un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significantes para la seguridad alimentaria. Este concepto se empleará en varios capítulos del curso de sistemas de gestión de la calidad alimentaria.

Asimismo, señalamos que existen otras normas BRC que complementan la Norma de Seguridad Alimentaria. Proporcionando determinados recursos para la auditoría y certificación de los proveedores. Por ejemplo, la BRC de envases, almacenes y productos de consumo, regulados en la gestión de calidad alimentaria.

Los últimos cambios, modificaciones y ajusten que introdujo esta norma incluye una evaluación de riesgos en proveedores y materias primas. Estos ajusten son una consecuencia de las realidades actuales. Por ello, se crearon mecanismos de mantenimiento en zonas de alto riesgo y cuidados especiales.

Modificando además aspectos de trazabilidad, higiene, control de plagas y etiquetado de los productos. Los alumnos de esta formación en gestión de calidad alimentaria conocerán los detalles de cada uno de estos nuevos elementos.

Definición de conceptos relacionados con la gestión de la calidad alimentaria

Teniendo en mente el epígrafe anterior, creemos conveniente profundizar en algunos conceptos y definiciones medulares. La primera es el análisis de riesgos mediante un proceso que consiste en tres partes. O sea, la evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de estos

La trazabilidad es la capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento o producto que se prevé que serán incorporados en un alimento. Desde la recepción hasta la distribución del producto final.

Y la acreditación coincide con el procedimiento en el que un organismo autorizado otorga un reconocimiento formal a una empresa. Atendiendo a la competencia del mismo para proporcionar servicios de certificación, conforme a una norma especificada.

Los protocolos globalgap y  FSSC 22000

En este último epígrafe, introduciremos someramente la norma GLOBALG.A.P. Esta consta de reconocimiento internacional para la producción agropecuaria. Explicaremos en el programa de sistemas de gestión de la calidad alimentaria que este es un conjunto de normas internacionalmente reconocidas.  Las cuales versan sobre las buenas prácticas agrícolas, ganaderas y de acuicultura (GAP).

De forma que GlobalGAP reúne  un conjunto de protocolos de buenas prácticas gestionadas por una organización sin ánimo de lucro. Mientras que, por otra parte, el  FSSC 22000 se presenta como una beneficiosa herramienta de gestión. Por ello su ventaja a la hora de crear un sistema sólido basado en las normas ISO.

Cada vez buscando mejoras y previniendo problemas como la manutención de elementos bioquímicos. Lugares de crianza de los animales o la formación del personal que impulsan la gestión de calidad alimentaria.

Plan de Estudios

Tema 1. La norma ifs: requisitos y responsabilidades.

  1. Introducción ifs versión 7.
  2. La familia de normas ifs y alcances.
  3. Estructura de las normas ifs.
  4. Cambios de ifs food v.7 y auditorías.
  5. Responsabilidad de la dirección.
  6. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
  7. Proceso productivo.
  8. Mediciones análisis y mejoras.

Tema 2. La norma brc: requisitos y responsabilidades.

  1. Introducción brc versión.
  2. La familia de normas de seguridad alimentaria brc.
  3. El sistema de gestión de seguridad alimentaria.
  4. Introducción a los requisitos de brc.
  5. Requisitos de brc.

Tema 3. Auditorías de sistemas de gestión de seguridad y seguridad alimentaria.

  1. Introducción.
  2. Definición y tipos de auditorías.
  3. Planificación y preparación de la auditoría.
  4. Ejecución de la auditoría.
  5. Proceso de auditoría y certificación en iso 22000.
  6. Auditoria según protocolo ifs.
  7. Auditoria según protocolo brc.

Tema 4. Protocolo globalgap.

  1. Introducción al sistema global g.a.p.
  2. Requisitos del sistema globalgap.
  3. Desarrollo explicativo del sistema globalgap.

Tema 5. Protocolo fssc- 22000: requisitos y responsabilidades.

  1. Introducción e historia de fssc 22000
  2. Visión general del contenido de la norma

 

Objetivos del Curso o Máster

  • Ser capaz de programar, implantar, hacer seguimiento y auditar los sistemas de gestión de calidad alimentaria.
  • Conocer y revisar los requisitos de calidad alimentaria exigibles legalmente.
  • Implantar y auditar internamente sistemas de gestión de calidad alimentaria más reconocidos internacionalmente: ISO 22000 PAS 220 (FSSC 22000), BRC e IFS.
  • Conocer los sistemas de gestión medioambiental y de seguridad y salud más aceptados.

@IOE Business School 2017

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