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IOE

Descripción del Curso o Máster

Bonificable
Empresas
Diploma
Universitario
Temario
Multimedia

Este máster en calidad alimentaria forma a profesionales  en calidad higiene y seguridad alimentaria. El objetivo es que los alumnos puedan ayudar a las empresas del sector alimentario a cumplir con las expectativas de calidad y seguridad.

Las exigencias de los consumidores están alcanzando un nivel máximo en cuanto a productos seguros. Por lo que, cualquier fallo puede perjudicar a la reputación de una empresa y puede agravar su cuenta de resultados.

Con este programa se proporciona a los alumnos los conocimientos necesarios para aplicar y mantener en las empresas los sistemas de gestión que permitan asegurar la calidad de los alimentos y su seguridad e inocuidad.

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En este máster de calidad alimentaria se muestra que los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes. Por ello, se han creado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. En este máster de calidad alimentaria resaltamos que las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños que provoca son muy desagradables.

Es muy importante que las empresas eviten los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos ya que pueden provocar grandes pérdidas. Para ello, formamos a los alumnos en cómo gestionar la calidad alimentaria y evitar el deterioro de los alimentos. Esto puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

Actualmente, se implantan sistemas de gestión de calidad en las organizaciones. Veremos en este máster de calidad alimentaria que se evalúan todos los aspectos internos y externos de la organización. El objetivo es evitar todos los daños provocados por los alimentos tanto para los consumidores como para la empresa.

Qué es la seguridad alimentaria

Uno de los temas más importantes de este máster en calidad alimentaria es la seguridad alimentaria. Consiste en garantizar la inocuidad de los alimentos, siendo parte integrante de la calidad de los mismo.

El control de los alimentos debe garantizar que mantiene su inocuidad durante la producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y preparación. Todo ello sin poner en peligro la salud del consumidor. La inocuidad de los alimentos, la seguridad alimentaria, es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena alimentaria.

En este máster en calidad alimentaria destacamos que los sistemas tradicionales de control alimentario se basaban en:

  • Inspección y control de equipos de medición.
  • Análisis higiosanitario del alimento. Toma de muestras del producto final.
  • Educación higiénico-sanitaria.

Sin embargo, también encontramos los siguientes inconvenientes en estos sistemas tradicionales:

  • La inspección y el control se dejaba en manos de los inspectores. La empresa era el sujeto pasivo.
  • Siguen produciéndose un elevado número de brotes y casos de intoxicaciones.
  • Provoca desconfianza por parte de los sectores de productores y consumidores.
  • La eficacia del sistema puede quedar limitada.
  • Relación deficiente entre coste económico y eficacia.
  • Las medidas “a posteriori” resultan aún más costosas.

Por ello, en este máster en calidad alimentaria abordamos los sistemas de autocontrol (SA). Estos aparecen con la nueva filosofía o enfoque de los últimos años que obliga a la empresa a hacerse totalmente responsable de la seguridad de sus productos en la cadena alimentaria. Además de la anticipación de los peligros asociados en la producción y el empleo de alimentos y la identificación de los puntos en los que pueden ser controlados dichos peligros.

Qué es Norma UNE-EN-ISO 9000

La familia de normas ISO 9000 son unos de los referentes de los sistemas de gestión de la calidad más aplicados e implantados como conocidos a nivel mundial. Desde que se publicará su primera norma por finales de los años 80 hasta la actualidad han pasado varias revisiones. En este máster en calidad alimentaria veremos que se han ido agrupando normas para mejorar su simplificación a la vez que entendimiento.

Con esta norma referencial internacional se consigue:

  • Un lenguaje común para los términos de calidad, proveedor, suministrador, auditoría, no conformidad, proceso, diseño, calibración.
  • Se trata de un estándar con unos mínimos requisitos a cumplir por cualquier tipo de organización para garantizar la conformidad del producto.
  • Incluye conceptos más avanzados alejándose del clásico concepto de calidad. Por ejemplo, la mejora continua, seguimiento y medición de los procesos, acción de mejora, preventiva.
  • Mayor confianza frente a los consumidores y favorece el mercado internacional. También reducción de auditorías realizadas por los clientes.
  • Gestiona toda la organización desde dentro hacia fuera. Es decir, como la medición de la satisfacción del cliente.
  • Orientada hacia un enfoque de basado en procesos.
  • Es compatible con otros sistemas de gestión como medioambiental, seguridad de los alimentos, prevención, seguridad, etc.
  • Se aplica a cualquier organización sin importar su tamaño ni producto suministrado.

Principios de la gestión de la calidad alimentaria

En este máster en calidad alimentaria destacamos que todos los modelos de calidad se basan en 8 principios fundamentales. También veremos que a partir ellos, el resto de normas, modelos o esquemas de calidad deberán de recoger de manera implícita o explícita estos principios. Los principios fundamentales que destacamos en la gestión de la calidad son:

  • Enfoque al cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes. Por lo tanto, deberían comprender las necesidades actuales y futuras del cliente, satisfacer los requisitos del cliente y esforzarse en exceder las expectativas del cliente.
  • Liderazgo. Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Deberían crear y mantener un ambiente interno en el cual las personas pueden llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
  • Participación de las personas. Las personas, a todos los niveles, son la esencia de una organización. Su total compromiso posibilita que sus habilidades se utilicen en beneficio de la organización.
  • Enfoque basado en procesos. Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
  • Enfoque de sistema para la gestión. Identificar, entender y gestionar procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de sus objetivos.
  • Mejora continua. La mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un objetivo permanente de esta.
  • Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y de la información.
  • Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. Una organización y sus proveedores son interdependientes. Por ello, una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Modelos, normas y sistemas de gestión de la calidad alimentaria

La calidad total es una filosofía inspirada por los principios anteriores. Se entiende como la aplicación de los principios de la gestión de la calidad al conjunto de actividades y personas de la organización y a la realización del producto o servicio que se entrega al cliente.

No obstante, este concepto de calidad total necesita ser transformado en algo más tangible. Veremos en este máster de calidad alimentaria que de ahí surgen los diferentes modelos, y/o normas de gestión de la calidad.

Los modelos de calidad son referencias que las organizaciones utilizan para mejorar su gestión. Por tanto, un modelo de gestión de la calidad es un marco de trabajo orientativo que no contienen requisitos que deban cumplir, sino directrices para la mejora.

Por el contrario, una norma es un instrumento prescriptivo. Es decir, contiene unos requisitos de calidad del producto o servicios, procesos, que están previamente especificados. En la actualidad se desarrollan numerosas normas enfocadas a la calidad de productos, servicios, procesos o para sectores específicos.

Por lo que una organización puede adoptar un determinado sistema de gestión de la calidad basado en normas, modelos de calidad, herramientas, códigos de buenas prácticas, cartas de servicios, autoevaluación, auditorías, etc. que le ayuden a obtener una mejor calidad bien en su producto final como en el recorrido de todos sus procesos.

Plan de Estudios

Asignatura 1. Gestión de la calidad alimentaria.

  • Principios de la Gestión de la Calidad.
  • Principios de la gestión por procesos.
  • Requisitos del sistema de gestión de la calidad.
  • Estrategias para la implantación del sistema.

Asignatura 2. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

  • Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentación.
  • La seguridad alimentaria.
  • Peligros en la alimentación.
  • Sistemas de Autocontrol basado en el sistema APPCC.
  • Conservación de alimentos.
  • Procesos de transformación en la industria alimentaria.
  • Análisis de las características de los productos: Aditivos y análisis físico-químicos.

Asignatura 3. Sistemas gestión de calidad alimentaria certificables.

  • La Norma IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD): requisitos y responsabilidades.
  • La Norma BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM): requisitos y responsabilidades.
  • Auditoría de Sistemas de Gestión de Seguridad y Seguridad Alimentaria.
  • Protocolo GLOBALGAP: Requisitos y Responsabilidades.
  • Protocolo FSSC-22000: Requisitos y responsabilidades.

Asignatura 4. Otros sistemas de gestión.

  • Sistemas de gestión ambiental. Norma ISO 14000.
  • Sistemas de gestión de seguridad y salud laboral. Norma OHSAS 18000.
  • Responsabilidad Social de las Empresas.

Asignatura 5. El Reglamento Europeo 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

  • Novedades del Reglamento IAC (Información Alimentaria al Consumidor).
  • Legibilidad de las etiquetas. Etiquetado voluntario adicional. Listado de alérgenos de obligada declaración.
  • Alergias e intolerancias alimentarias. Principales grupos de alimentos que causan alergias e intolerancias.

Asignatura 6. El etiquetado de alérgenos en alimentos envasados.

  • El etiquetado de los alimentos envasados. Análisis del etiquetado de productos envasados. Etiquetado voluntario adicional sobre alérgenos: Información sobre el riesgo debido a la presencia de trazas.
  • La información sobre alérgenos en los alimentos de venta a distancia. La información sobre alérgenos en los alimentos no envasados. Claves de la comunicación de alérgenos en alimentos no envasados.
  • Casos Prácticos sobre etiquetado de alimentos envasados e información sobre alérgenos en los alimentos no envasados y de venta a distancia.

Asignatura 7. Aspectos clave en la gestión de alérgenos y buenas prácticas de manipulación. Prevención de la contaminación cruzada.

  • Gestión del personal y de proveedores. Control de materias primas.
  • Formulación de productos. Planificación de la producción, instalaciones y equipos.
  • Programa de limpieza. Información al consumidor.

Asignatura 8. Sistemas de gestión alimentaria: la norma ISO 22000 MÁS PAS 220.

  • Requisitos.
  • Responsabilidades.
  • Aplicación de la norma.
  • Implantación de la norma.

Asignatura 9. Gestión de operaciones.

  • Organización de la producción y logística interna y externa.
  • Programas de producción y planificación de la capacidad.
  • Programación de tareas.
  • El sistema Just In Time. Análisis del valor.
  • Administración de sistemas de información y nuevas tecnologías.
  • Estrategia de externalización.
  • Operadores logísticos: selección, proceso de subcontratación, control y seguimiento.

Asignatura 10. Procesos logísticos.

  • Organización y gestión por procesos.
  • Procesos logísticos: aprovisionamiento, producción, distribución.
  • Medida de tiempos y métodos, MTM. Calidad, costes de calidad y herramientas.
  • Servicio posventa.
  • Fiabilidad y trazabilidad.

Asignatura 11. Casos prácticos y normativa legal.

  • Ejercicios y supuestos prácticos.

Asignatura 12. Trabajo fin de máster.

 

 

Objetivos del Curso o Máster

  • Ser capaz de programar, implantar, hacer seguimiento y auditar los sistemas de gestión de calidad alimentaria.
  • Conocer y revisar los requisitos de calidad alimentaria exigibles legalmente.
  • Implantar y auditar internamente sistemas de gestión de calidad alimentaria más reconocidos internacionalmente: ISO 22000 PAS 220 (FSSC 22000), BRC e IFS.
  • Conocer los sistemas de gestión medioambiental y de seguridad y salud más aceptados.

@IOE Business School 2017

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