Titulación Profesional

Modalidad
Online
Duración
20 horas
Titulación
IOE

Descripción del Curso o Máster

Bonificable
Empresas
Diploma
Universitario
Temario
Multimedia

El curso de manipulador aborda la importancia que conlleva ser manipular los alimentos y saber quién es considerado manipulador de alimentos. Además, en este curso se especifican las responsabilidades que competen tanto al manipulador de alimentos como al dueño de la empresa.

Es responsabilidad de la empresa alimentaria asegurar que el personal disponga de una formación adecuada a su puesto de trabajo. Y también inculcar a los manipuladores el uso de las buenas prácticas de higiene. Por ello, es muy importante que los manipuladores estén actualizados en los contenidos de los últimos cambios normativos y tecnológicos.

Qué es un manipulador de alimentos

Un manipulador de alimentos es toda aquella persona que, por su actividad laboral,  tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio.

Por tanto, no sólo el que elabora el alimento es manipulador. El personal del almacén, la cajera del supermercado y el reponedor de género, el transportista de alimentos, etc. todos ellos son manipuladores de alimentos.

La mayoría de las toxiinfecciones alimentaria se producen debido a errores en las prácticas de manipulación de los alimentos. Por tanto, son causadas por los manipuladores. Es esencial que el manipulador conozca las prácticas correctas de higiene y los procesos por los que el alimento se contamina.

Por otro lado, también abordamos a los llamamos manipuladores de mayor riesgo. Son aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad alimentaria. Por ejemplo, consideraríamos de mayor riesgo los manipuladores que elaboran comidas preparadas. O también aquellos que cocinan en una residencia de ancianos o en un hospital. Este personal, por las circunstancias en las que trabaja o el producto que maneja, debe extremar las medidas de higiene.

Las responsabilidades del manipulador de alimentos

En muchas ocasiones, el empleado desconoce las  responsabilidades que tiene como manipulador de alimentos. Es esencial conocer estas responsabilidades para entender la importancia de lo que implica ser manipulador de alimentos.

En este programa, enumeramos algunas de las responsabilidades que, en cuanto a formación y prácticas de  manipulación de alimentos, tiene cada estatus.

El operador de planta tiene siguientes responsabilidades:

  • La legislación actual establece que es la propia empresa, en la figura de su operador de planta, la responsable de controlar y garantizar la inocuidad de los alimentos.
  • También es responsable de implantar sistemas de autocontrol (APPCC), que determina los puntos y controles necesarios en su empresa para asegurar la inocuidad de los alimentos.
  • Además, debe formar a los manipuladores que emplea de acuerdo con su actividad laboral.

Entre las responsabilidades de los manipuladores encontramos:

  • Recibir formación en higiene alimentaria. Es decir, estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos.
  • Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
  • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos.

En cuanto a las autoridades sanitarias, tienen que comprobar que el sistema es efectivo.

La legislación en materia de manipulación de alimentos

La legislación actual exige a cada manipulador estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos. Además, este carnet será específico para el sector en el que se trabaja. Es decir, hay uno para hostelería y restauración, comercio minorista, sector cárnico, panadería y pastelería, etc.

No se puede trabajar en hostelería, por ejemplo, teniendo el carné de comercio minorista ni viceversa. Además, el carnet caducará cuando lo determine el APPCC de la empresa que emplea al manipulador. En cualquier caso, este plazo no será superior a 5 años.

A nivel nacional, la normativa vigente viene marcada por el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

En Navarra, a su vez, por el Decreto Foral 108/2003, de 12 de mayo, por el que se regulan en Navarra las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro.

La cadena alimentaria

La cadena alimentaria se define como la sucesión de etapas por las que pasa un alimento desde la producción primaria hasta el punto de venta del consumidor final. Es decir, todos los pasos que van “de la granja a la mesa”.

Es muy importante reconocer la importancia de este término. Las cadenas se componen de eslabones. La cadena alimentaria se compone de cada una de las etapas que sufre el alimento desde que se produce hasta que se consume. Podemos resumir los eslabones de la cadena alimentaria en los siguientes:

  • La producción de los alimentos o sus materias primas. Hace mención principalmente a la producción primaria, por ejemplo la agricultura o la ganadería.
  • La transformación. Es la manipulación de diversas materias primas con el fin de elaborar un alimento, por ejemplo la elaboración de pasteles en un obrador.
  • La distribución. Hace mención al transporte de los alimentos desde su planta de elaboración hasta el punto de venta, la pastelería en este caso.
  • La comercialización. Es la etapa en la que el producto es vendido en la tienda al consumidor final.

La seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Es un derecho de todos los consumidores. Esta reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y por la Constitución Española.

También es un deber de los sectores productivo, transformador y comercial. Estos comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad.

En el curso analizaremos como la correcta manipulación de los alimentos tiene como objetivo evitar la contaminación. Y, por lo tanto, prevenir la aparición de las enfermedades alimentarias.

Plan de Estudios

Tema 1. ¿Qué es un manipulador de alimentos?.   

  1. Objetivos.
  2. Definiciones.
  3. Responsabilidades.
  4. Legislación.

 

Tema 2. La cadena alimentaria y su seguridad.   

  1. La cadena alimentaria.
  2. La seguridad alimentaria.
  3. Fuentes de contaminación.
  4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  5. Métodos de conservación de alimentos.
  6. Materiales en contacto con alimentos.
  7. Etiquetado de alimentos.
  8. La trazabilidad de los alimentos.

 

Tema 3. Enfermedades de transmisión alimentaria.   

  1. Conceptos generales.
  2. ¿Qué son los microorganismos?.
  3. Toxiinfecciones alimentarias.

 

Tema 4. Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores.   

  1. Higiene personal.
  2. Estado de salud.
  3. Hábitos de trabajo.
  4. Indumentaria de trabajo.

 

Tema 5. Condiciones higiénico- sanitarias.

  1. Equipos, locales y utensilios.
  2. Plan de mantenimiento.
  3. Normativa vigente.

 

Tema 6. Limpieza, desinfección y control de plagas.   

  1. Plan de limpieza y desinfección.
  2. Manejo de residuos.
  3. Control de plagas.
  4. Almacenamiento y conservación de los alimentos. Principales métodos.
  5. Conservación de instalaciones y equipos.
  6. El transporte y la distribución de los alimentos.

 

Tema 7. Sistemas de autocontrol. El sistema APPCC.   

  1. Principios de análisis de peligros y puntos de control críticos.
  2. Los pre-requisitos.
  3. Aplicación de APPCC. Estableciendo medidas preventivas.
  4. Peligros asociados en pescadería y carnicería.

 

 

Objetivos del Curso o Máster

  • Conocer los peligros que conllevan la contaminación de los alimentos.
  • Conocer y estudiar las causas que provocan intoxicaciones alimentarias para poder prevenirlas.
  • Aplicar las normas de higiene personal que debe tener un manipulador de alimentos y llevar a cabo las actitudes y actuaciones adecuadas.
  • Utilizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
  • Tener conocimiento de las APPCC y la legislación sanitaria vigente.

@IOE Business School 2017

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