2018-11-04

Gestión alimentaria: la norma ISO 22000

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¿Qué es la Norma ISO 22000?

La norma ISO 22000 es la norma de seguridad alimentaria. Uno de sus requisitos es el análisis de Prevención de puntos de control críticos (APPCC). Esta norma es de gran importancia en el sistema de gestión en el sector alimentario.

La ISO 22000:2005 es una norma genérica empleada por cualquier empresa relacionada directamente o indirectamente en la cadena alimentaria. Ya que en todas las empresas del sector se debe nombrar un líder de equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos.

La cadena alimentaria está formada por las empresas involucradas en la elaboración, producción y transformación de productos elaborados. También incluye aquellas fábricas productores de alimentos para animales y para el consumo humano. Así como, para aquellas que producen material de envasado de alimentos.

La norma ISO 22000 es indispensable para gestionar al completo la inocuidad alimentaria de la empresa. De ahí la importancia de entenderla, de aprender todas las pautas y conocimientos necesarios para poder implementarla. Así, mejoramos los procesos productivos y aseguramos la protección de nuestros clientes.

La norma se elaboró a partir de las pautas de la Norma anterior ISO 9001. Ambas normativas tienen muchos puntos en común, con lo cual es de fácil compresión y fácil de llevarla a la práctica.

Este sistema de gestión de la calidad necesita contar con la aprobación y compromiso por parte de la dirección de la empresa. Por lo que tanto los directores como los empleados necesitan conocer toda la información pertinente para involucrar a los compañeros e involucrarse en la aplicación de la norma.

¿A qué sector se aplica la norma ISO 22000?

Esta norma está dirigida a cualquier empresa que participe de alguna manera en la cadena alimentaria. Y también, a las organizaciones que trabajen o estén involucradas con la industria.

Os nombramos algunos sectores susceptibles a la certificación de esta norma:

  • Productores primarios.
  • Fabricantes de productos alimenticios y suplementos.
  • Proveedores de servicios relacionados con la alimentación como pueden ser supermercados, comedores escolares, restaurantes, hospitales, áreas de servicio etc.
  • Proveedores de servicios relacionados como pueden ser de transporte, limpieza o distribución.
  • Empresas que necesiten realizar acciones correctivas y actualización.

¿Por qué es tan importante esta norma ISO 22000?

La industria alimentaria cada vez se encuentra más a menudo inmersa en procesos de transformación. Por ello, debemos de reciclarnos a menudo, optimizar nuevos sistemas de control y asegurarnos la calidad de los productos alimentarios. A día de hoy, hay cada vez más demanda de profesionales cualificados para el sector alimentario.

Esta norma está basada en las buenas prácticas por lo que busca fomentar la confianza, proteger de los riesgos alimentarios, mejorar los procesos y cuidar la marca de la empresa.

Es necesario que en todas las empresas del sector se lleve a cabo una serie de pautas, para así conseguir que todos los procesos se realicen adecuadamente para evitar problemas graves:

  • Divulgación del proyecto.
  • Plan de formación.
  • Calendario de implantación.
  • Implantación.
  • Primera auditoria de verificación.

Todas las empresas del sector tienen que realizar un sistema de trazabilidad, donde se documente y se realicen auditorías internas. La evaluación debe ser práctica y profesional para:

  • Obtener resultados óptimos.
  • Evitar problemas en el futuro sobre inocuidad alimentaria.
  • Evitar problemas con los registros sanitarios.

¿Qué nos va a aportar la implantación de la ISO 22000?

La implantación de la norma ISO 22000 nos ayuda a:

  • Cumplir la legislación.
  • Gestionar cualquier situación que pueda afectar a la inocuidad alimentaria de la empresa.
  • Realizar correctamente la formación, planificación, gestión y revisión. Es muy necesario y de vital importancia evitar riesgos en la salud del consumidor y de ahí la gran importancia de la certificación.
  • Integrar el Plan APPCC en un sistema de gestión de la organización.
  • Controlar de forma más eficiente y eficaz los riesgos derivados de la producción alimentaria
  • Mejorar nuestros procesos para ofrecer la mejor calidad a nuestros clientes. Podremos llevar a cabo un sistema de calidad.
  • Realizar toda la documentación necesaria para la incorporar una política de inocuidad de los alimentos.

 Las fases del proceso de implantación de la norma ISO 22000

Es importante saber interpretar la norma ISO 22000 a la hora de su implantación. Así como, completar una serie de fases:

  • Realizaremos un diagnóstico inicial. Es importante conocer nuestra propia empresa y nuestra situación actual.
  • Designaremos el equipo de trabajo que llevara a cabo la implantación.
  • Crearemos la política de inocuidad de los alimentos.
  • Desarrollaremos una planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
  • Estableceremos los programas de prerrequisitos.
  • Crearemos la documentación necesaria para el control de nuestros productos, fichas técnicas y diagramas de flujo.
  • Analizaremos los riesgos en nuestros procesos para poder detectar las posibles acciones de mejora.
  • Estableceremos un Plan APPCC.
  • Pondremos en marcha todas las correcciones necesarias que se hayan detectado durante todo el proceso.
  • Elaboraremos los manuales necesarios para las referencias futuras.
  • Daremos a conocer nuestra implantación para poder realizar las auditorías internas y prepararnos para una certificación.

Plan APPCC

Para la implantación del Plan APPCC se evaluarán y analizarán los peligros y se elaborarán diagramas de flujos. Una vez evaluados los posibles peligros de control (PCs) se realizan las medidas necesarias. Todo ello será registrado debidamente utilizando toda la documentación necesaria para tal efecto.

La información obtenida con los resultados finales y toda la documentación es necesaria archivarla y guardarla para posibles revisiones posteriores.

Implantaremos el APPCC con un manual de calidad y otro de procedimientos con documentos relacionados con la ISO 22000 y los sistemas de análisis de peligro y puntos de control crítico. Para conseguir todo ello, haremos un plan de formación detallado de cada etapa del proceso y discutiendo las ventajas de la certificación FSSC 22000

Los principios que seguiremos para la evaluación son los siguientes:

  • Estudiar si la gravedad del peligro causa demasiados problemas para la salud.
  • Estudiar la probabilidad de que se origine peligro en ese punto y momento.

Prevenimos y eliminamos todos aquellos peligros relacionados, o en su defecto los reducimos a niveles aceptables.

Haremos todas las medidas necesarias para prevenir que un peligro identificado provoque un riesgo para la salud en los consumidores.

Los procedimientos de los programas de pre-requisitos deben incluir información sobre estos peligros, sus medidas de control para evitarlos, prevenirlos, disminuirlos o eliminarlos totalmente según sea nuestro caso. Finalmente, debemos realizar nuestros registros y nuestra documentación pertinente con las correcciones que hemos realizado durante el seguimiento del peligro. También indicaremos si éste ya se encuentra bajo control y ya no nos puede dar más problemas de inocuidad del alimento.

¿Qué necesitaremos controlar en los registros de APPCC?

Necesitaremos controlar cada uno de los Puntos de Control Crítico (PCC)

Para ello redactaremos una documentación en la que registraremos los siguientes puntos a controlar:

  • Peligros de control Plan APPCC.
  • Identificación de los PCC.
  • Determinación de cada uno de los límites críticos para los PCC.
  • Supervisión de los peligros.
  • Sistema de seguimiento para cada PCC.
  • Información en tiempo real.
  • Establecer sistemas de vigilancia.

Todas las empresas deben saber planificar y desarrollar todos los procesos y pautas para la realización de productos inocuos. Para ello se debe operar y asegurar con eficacia que todas sus actividades están bien planificadas.

Al final de todo realizaremos una confirmación objetiva para saber si se han cumplido los requisitos especificados para una verificación adecuada.

Certificación

Para lograr esta certificación elegiremos un organismo certificador para realizar una solicitud por escrito. También realizaremos una revisión documental durante la primera fase. Y posteriormente enumeraremos las observaciones detectadas.

Una vez recibido el informe buscaremos y elegiremos las medidas necesarias. De esta forma, podemos determinar las medidas correctoras.

¿Por qué es importante la certificación?

Debido a que es necesaria para que:

  • Todos los procedimientos de validación llevados a cabo sean correctos.
  • Las medidas de control sean realmente efectivas llevando a cabo un registro detallado de todo ello.
  • Los equipos de medida estén validados y supervisados.

Seguimientos y evaluaciones

Los seguimientos establecidos tienen que tener cierta frecuencia para así poder concluir adecuadamente si los resultados obtenidos son coherentes y totalmente fiables.

En los casos en que los resultados de las validaciones no sean los adecuados, esperados o conformes, tendremos que planificar todas las medidas correctoras necesarias, para llevar a cabo todos los requisitos correspondientes para así conseguir la inocuidad alimentaria.

¿Qué pasa si no se cumple?

Los productos que no cumplan con los estándares de seguridad alimentaria pueden ser identificados y localizados para posteriormente, ser eliminados de todas las etapas de cada proceso de la cadena de suministro. En caso de que fuera preciso, se pueden realizar importantes retiradas de mercado. Se considera la necesidad incluso de advertir a las autoridades sanitarias cuando los productos deban ser retirados rápidamente porque pueden provocan peligros graves para la salud.

De ahí la importancia de conocer de primera mano esta normativa. Así, evitaremos pérdidas importantes de materias primas, dinero y tiempo. Pero sobre todo, nos quedaremos con la tranquilidad de hacer las cosas bien y de no tener responsabilidades legales.

Seguridad alimentaria

Para la implantación del Plan APPCC se evaluarán y analizarán los peligros y se elaborarán diagramas de flujos

Lo más importante de la norma ISO 22000

La intención de la norma ISO 22000 es, exclusivamente, el tratamiento de los aspectos que tengan relación con la inocuidad de los alimentos. Por ello, va dirigida a empresas alimentarias o proveedoras de materiales para uso alimentario, cualquiera sea su tamaño, producto o servicio.

Para cualquier empresa es de vital importancia que el sistema de trazabilidad sea implantado correctamente. Permitiendo así, que los productos sean identificados tanto en sus registros de producción y en sus sistemas de distribución.

Sabemos que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos deben ser bien identificados, evaluados y controlados. Es esencial observar cómo se mantiene a lo largo de toda la cadena alimentaria la comunicación entre los diferentes departamentos de la empresa. De esta forma, garantizamos toda la inocuidad de los alimentos elaborados.

Es importante que, si en la empresa han sido introducidos nuevos peligros durante los procesos actualicemos el sistema.