Titulación Profesional

Modalidad
Online
Duración
50 horas
Titulación
IOE

Descripción del Curso o Máster

Bonificable
Empresas
Diploma
Universitario
Temario
Multimedia

La puesta en marcha del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es elemental para garantizar la seguridad alimentaria. Su objetivo es prevenir los posibles peligros que puedan acontecer.

Este sistema proporciona un enfoque para identificar los peligros y los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos. Es decir, se pretende controlarlos y eliminarlos hasta niveles sanitariamente aceptables.

Según la normativa vigente, el empresario se responsabilizará de que todo el personal empleado disponga de la formación necesaria para una correcta manipulación e higiene de los alimentos

Los consumidores exigen productos seguros y esto alcanza su máximo nivel cuando hablamos de alimentos. Por ello, las empresas del sector alimentario se enfrentan al reto de cumplir con estas expectativas de seguridad.

Cualquier fallo en este sentido será duramente castigado por los consumidores y afectará gravemente a la cuenta de resultados de la empresa y a su reputación. Por tanto, es fundamental que las organizaciones apliquen este sistema para analizar todos los peligros que pueden generarse y aplicar medidas preventivas.

En definitiva, las empresas de estos sectores tienen que controlar y garantizar cualquier situación que pueda ser un riesgo para la salud de los consumidores. No se puede permitir que los alimentos no inocuos lleguen al consumo de la población.

Qué es un sistema APPCC

El sistema APPCC es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto. Pero también busca cuáles son las causas de esos problemas, cuáles son los efectos y cómo se pueden controlar.

En definitiva, es un sistema que da confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad del alimento. Y, además, permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de esperar a que ocurran.

El sistema APPCC sirve para producir alimentos seguros. En general, garantiza que la empresa cumpla la ley y que sea responsable. Las personas implicadas en el proceso tienen que ser profesionales, tener la formación y los conocimientos adecuados y registrar sus actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa.

Los objetivos de un sistema APPCC

En este curso vamos  analizar los objetivos de cualquier sistema de APPCC. Destacamos los siguientes:

  • Identificar, evaluar y prevenir la aparición de peligros que afectan a la calidad de los alimentos.
  • Producir siempre alimentos seguros.
  • Asegurar la salud del consumidor.
  • Facilitar el autocontrol a las empresas alimentarias, así como la supervisión del mismo por las autoridades sanitarias.

Los beneficios de un sistema APPCC

Otro aspecto fundamental que se aborda en este programa son los principales beneficios de la implantación de un plan APPCC. Entre ellos destacamos los siguientes:

  • Permite un enfoque común en los aspectos de seguridad.
  • Garantizar la inocuidad de todos los alimentos elaborados o preparados por un determinado establecimiento alimentario.
  • Adoptar una mayor adecuación a la legislación y mejorar la satisfacción con las organizaciones relacionadas con  Salud Pública.
  • Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias (EOA) al asegurar la salud al consumidor.
  • Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho.
  • Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la supervivencia de la empresa.
  • Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos.
  • Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
  • Ayuda a establecer prioridades.
  • Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos.
  • Evitar la causa de brotes o toxiinfecciones alimentarias con todos los gastos que ello supone, así como la consecuente pérdida de reputación.
  • El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria.
  • Evitar la devolución de artículos alterados.

En todo el mundo crece el reconocimiento por parte de las autoridades de que el sistema APPCC es el más eficaz para gestionar la seguridad de alimentos. Recordemos que en Europa la Directiva 93/43 es una de las principales armas legales.

La tendencia general parece indicar que tarde o temprano la metodología APPCC será obligatoria para la industria alimentaria en numerosos países.

Principios de un plan APPCC

La implantación de los sistemas APPCC a lo largo de la cadena alimentaria será decisiva para garantizar la seguridad y adecuación de los alimentos.

APPCC es un sistema de autocontrol en donde la formación del personal y la delegación de responsabilidad son los pilares fundamentales para la efectividad del mismo.

La elaboración de un plan de APPCC requiere doce tareas destinadas para asegurar la correcta aplicación de los siete principios. Estos son la identificación o el establecimiento de:

  • Peligros y acciones preventivas (desde el cultivo hasta el consumos final).
  • Puntos control.
  • Niveles de control.
  • Un sistema de vigilancia.
  • Medidas correctoras.
  • Procedimientos de verificación.
  • Un sistema de registro.

APPCC y su relacion con la calidad

Para poder competir en las actuales condiciones de mercado es necesario unir, a la innovación tecnológica, la calidad. Por ello, desde hace ya varios años se está imponiendo la gestión de la calidad en las industrias agroalimentarias.

El HACCP o APPCC ayuda a producir alimentos seguros, siendo el método más eficaz de maximizar la seguridad de los alimentos. Su utilización proporciona beneficios adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Muchos de los mecanismos que controlan la seguridad también controlan la calidad del producto.

Hay que entender que su implantación en la empresa deriva en una mayor concienciación sobre los peligros en general. También en la participación de personas de todos los sectores de la producción, mejor aún, de toda la cadena alimentaria.

Una aplicación evidente es la utilización de un estudio APPCC para valorar dónde residen las prioridades en el caso del Control de Calidad de los Proveedores.

Mediante la determinación de qué materias primas son en sí mismas Puntos Críticos de Control. Es decir, su control es crítico para la seguridad y/o calidad del producto final. Se puede comenzar a dar prioridad a algunas actividades y a hacer un uso eficaz de los recursos disponibles.

También veremos que el sistema APPCC contiene elementos que lo hacen perfectamente integrable con un sistema de gestión de la calidad. Estos son de:

  • Identificación (análisis de peligros, valoración del riesgo).
  • Intervención (control de puntos críticos).
  • Evaluación de rendimientos (verificación).

La implantación de un APPCC que cumpla con un estándar internacional comienza a ser común en las demandas de los clientes a las empresas confeccionadoras de los alimentos. Igualmente hay que decir que el HACCP es considerado como uno de los pasos clave para conducir a la empresa hacia un Sistema de Gestión de la Calidad, que pueda ser certificado por la norma ISO 9001, u otro referencial bien sea  ISO 22000, protocolo BRC, protocolo IFS, etc.

Plan de Estudios

Tema 1. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en la alimentación.

  1. Introducción.
  2. Principios de la seguridad alimentaria.
  3. Organizaciones relacionadas con la seguridad alimentaria.
  4. La contaminación de los alimentos.
  5. Peligros físicos, químicos y biológicos.
  6. Factores físicos y químicos que influyen en el crecimiento de los microorganismos.

Tema 2. La seguridad alimentaria.

  1. Introducción.
  2. Sistemas de autocontrol.
  3. Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.
  4. Prerrequisitos o planes generales de higiene.
  5. Sistemas voluntarios de la seguridad alimentaria.

Tema 3. Peligros en la alimentación.

  1. Introducción.
  2. Tipos de contaminación.
  3. Infección e intoxicación de los alimentos.
  4. Factores que afectan al crecimiento microbiano.

Tema 4. Sistemas de autocontrol basado en el sistema APPCC.

  1. Evolución histórica.
  2. Desarrollo legislativo.
  3. Concepto, objetivos y ventajas de un sistema APPCC.
  4. Principios de un plan APPCC.
  5. Etapas en la implantación de un plan APPCC.
  6. APPCC y su relación con la calidad.

Tema 5. Conservación de alimentos.

  1. Introducción.
  2. Tipos de alteración de los alimentos.
  3. Métodos industriales de conservación de alimentos.
  4. Métodos biológicos de conservación: conservación por fermentación.
  5. Conservación por calor.
  6. Conservación a temperaturas bajas.
  7. Procesos de conservación basados en la reducción de contenido de agua.
  8. Concentración.
  9. Procesos no térmicos en la conservación de alimentos.

Tema 6. Principales procesos de transformación en la industria alimentaria.

  1. Procesos de producción /fabricación.
  2. Procesos técnicos de transformación.
  3. Tecnología enzimática y biocatálisis.

Tema 7. Análisis de las características de los productos: aditivos y análisis físico-químico.

  1. Introducción.
  2. Métodos de análisis de los alimentos.
  3. Tomas de muestras de alimentos.
  4. Aditivos.

 

Objetivos del Curso o Máster

  • Programar, implantar, hacer seguimiento y auditar los sistemas de gestión de calidad alimentaria.
  • Conocer y revisar los requisitos de calidad alimentaria exigibles legalmente.
  • Implantar y auditar internamente sistemas de gestión de calidad alimentaria más reconocidos.
  • Conocer los sistemas de gestión medioambiental y de seguridad y salud más aceptados.

@IOE Business School 2017

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