2018-06-28

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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El sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido por su abreviatura (APPCC) es el más implantado en la industria alimentaria. Se trata de un sistema de autocontrol destinado a asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Este sistema está basado en la premisa de prevenir, en lugar de corregir. No obstante, también contempla la corrección en casos concretos en que los que la prevención haya resultado deficiente.

En la actualidad, cada vez toma más importancia la seguridad alimentaria habiéndose convertido en una prioridad para el consumidor. Resulta cada vez más necesario que cualquier empresa o industria alimentaria asegure la inocuidad de sus productos.

Hoy en día, cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria es castigado severamente por los consumidores y afecta gravemente a la empresa y a su reputación. Por tanto, es fundamental que las organizaciones apliquen un sistema para analizar todos los peligros que pueden generarse y aplicar medidas preventivas.

Introducción: definición y fundamento del APPCC

Podríamos definir el APPCC como un sistema de control con un enfoque sistemático, razonado y con base científica que permite identificar, valorar y evitar riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos. Además, permite la aplicación de medidas adecuadas para poder eliminar o  reducir dichos riesgos.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura el APPCC es: “Un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales (FAO, 2008)”.

Por tanto, la aplicación del sistema APPCC se basa en la caracterización de los peligros higiénicos o sanitarios que pueden afectarde forma potencial a los alimentos. Tras dicha identificación, el APPCC se fundamenta en la determinación de los puntos críticos de control (PCC) de todo el proceso deproducción. Una vez identificadoslos riesgos, se establecerán medidas apropiadas encaminadas a eliminarlos o minimizarlos.

Legislación relativa al APPCC

Todas las industrias y empresas que operenen el sector alimentario están obligadas a garantizar la seguridad e higiene de su alimentos. Así, es concretamente en el Reglamento (CE) 852/2004 dónde se establece que la aplicación del sistema APPCC es un requisito legal que debe implantarse al largo de toda la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria. Se dice también que empresa alimentaria es responsable de crear y mantener el procedimiento basado en el sistema APPCC. Adicionalmente, se indica que los gestores de los sistemas de control deben haber recibido formación adecuada en higiene alimentaria.

Además, en la normativa referente a los manipuladores de alimentos (Real Decreto 109/2010) también se establece que las empresas tienen la responsabilidad de preservar la higiene de los productos e instalaciones mediante su control apropiado.

Principios para la implementación del Sistema APPCC

El Sistema APPCC se basa en siete principios o actividades principales (Codex Alimentarius, 1997):

  1. Identificación de los peligros y estimación de su severidad y riesgo. Este primer paso consiste en una evaluación metódica del producto o alimento específico. Se analizan sistemáticamente sus materias primas y/o ingredientes. La finalidad es determinar peligros potenciales y su severidad en cada uno de los procesos de la producción.
  2. Establecer los puntos críticos de control (PCC). Se determinan aquellas operaciones susceptibles de ser controladas con el fin de eliminar o reducir al mínimo los riesgos.
  3. Implantar los criterios de control. En este punto se van especificarlas normativas y reglas así como los valores de tolerancia (límites críticos) que se necesitan para asegurar que los puntos críticos están controlados.
  4. Establecer las instrucciones para la vigilancia de PCC. En esta fase se diseña y establece un sistema de vigilancia para asegurar el control de puntos críticos. Este se lleva a cabo a través de ensayos u observaciones programadas. La vigilancia incluye la observación sistemática de los PCC así como la toma de medidas y/o registro de aquellos factores relevantes para el control de los riesgos identificados.
  5. Definir las medidas correctivas a seguir cuando la vigilancia no se cumplen los criterios de control. Esta etapa es crucial ya que es la que hace posible poner en marcha las acciones correctivas cuando no se cumplenlos límites críticos.
  6. Establecimiento de métodos para verificación. En este punto se define la metodología para asegurar que el sistema APPCC funciona adecuadamente.
  7. Implantar un sistema para la documentación de toda la información. Es muy importante establecer un sistema de documentación del sistema APPCC. En este deben quedar reflejados los registros de seguimiento y vigilancia, acciones correctivas y otros datos.

Pasos para la implementación del Sistema APPCC

Así mismo, para que su implantación sea óptima se deben seguir secuencialmente los siguientes pasos:

  1. Formar el equipo de trabajo: multidisciplinar y con trabajadores de todos los departamentos
  2. Describir los productos: especificaciones, ingredientes, preparación, etc.
  3. Identificar el uso de los productos por parte de los clientes.
  4. Descripción del proceso de producción: es ideal el uso de un diagrama de flujo con todas las actividades
  5. Analizar los peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas (Principio 1)
  6. Identificar los puntos de control (Principio 2)
  7. Establecer valores críticos para cada punto ( Principio 3)
  8. Implantar un sistema de vigilancia (Principio 4)
  9. Instituir las acciones correctoras Principio 5)
  10. Crearel soporte documental (Principio 6)
  11. Establecer un sistema de comprobación del APPCC ( Principio 7)
  12. Realizar revisiones del APPCC

Directrices y responsabilidades para la aplicación del APPCC

El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde el productor primario hasta el consumidor. Para que su  aplicación tenga unos resultados óptimos resulta necesario que tanto la dirección como todo el personal se impliquen y participen activamente. Además, resulta obvio que el buen funcionamiento de este sistema requiera de trabajo en equipo de personal competente (tecnólogas de alimentos, agrónomos, personal de producción, microbiólogos, ingenieros, etc.) según la industriade la que se trate.

El objetivo principal del sistema APPCC es que el control se centre en los PCC establecidos. Por otro lado, su aplicación se hará de modo flexible teniendo en cuenta todo el contexto relativo la empresa o industria alimentaria.

Las etapas descritas anteriormente se ponen en marcha cuando se inicia la implementación del sistema APPCC y para ello deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Llevar a cabo de manera eficiente todos los aspectos del plan APPCC sólo es posible si existe una cooperación entre la industria alimentaria y la correspondiente autoridad sanitaria.
  • El plan debe ser flexible y poder incorporar adelantos y mejoras tecnológicas así como modificaciones necesarias en procedimientos, procesos y equipos.
  • Los criterios del APPCC han de ser normalizados por las autoridades sanitarias para lograr uniformidad en su aplicación.
  • El plan APPCC debe ser específico para cada industria ajustándose a las exigencias particulares de elaboración.

Con respecto a las responsabilidades, el liderazgo para la implantación del sistema APPCC debe emanar de autoridades sanitarias y las agencias reguladoras del estado así como también de organizacionesde la industria orientadas a tal fin. En este sentido, aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema APPCC, su validezsólo será aprobada por los Servicios Oficiales de Inspección.

seguridad alimentaria APPCC

El plan debe ser flexible y poder incorporar adelantos y mejoras tecnológicas

Aspectos positivos y beneficios del APPCC

Como se ha mencionado anteriormente, la adopción del sistema APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario. Y, por ello, no sería necesario destacar las ventajas delmismo. Sin embargo, su implantación aporta una serie de indudables ventajas.

En primer lugar, hemos de destacar que se trata deun método de demostrada eficacia. Además, es ampliamente reconocido y de ámbito internacional. El Sistema APPCC:

  • Permite asegurar un nivel elevado de calidad sanitaria. Esto resulta muy útil en inspecciones oficiales o en procesos legales.
  • Se trata de un sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente: Codex Alimentarius. Lo que aporta valor añadido y un control más eficiente delos riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
  • Su correcta aplicación permite que de forma sistemática disminuyan los peligros alimentarios. gracias a la anticipación y a la prevención. Esto es una ventaja también respecto a los sistemas anteriores basados en la inspección del producto final.
  • El sistema APPCC permite reducir los costos de fabricación. Esto se consigue gracias a la optimización delaproducción y ladisminución de errores de fabricación.
  • Este sistema consolida calidad del producto final y por extensión la imagen de laindustria que lo produce. Por consiguiente, implica una mejora en la competitividadempresarial. Esto conlleva un aumento de la satisfacción del cliente al cumplircon los requisitos esperados.
  • El cumplimiento del sistema APPCC implica cumplimiento con la legislación, tanto nacional como comunitaria. Por extensión, da confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos.
  • Además, como se ha mencionado, este sistema es integrable. Combina con otros Sistemas de Gestión de la Calidad e inocuidad alimentaria.