¿Alguna vez has dudado de la salubridad de un producto? ¿Cómo distingues un alimento de calidad de uno que no la tiene? Es evidente que los procesos de calidad en la industria alimentaria son fundamentales, ¿pero todas las empresas abogan por la producción responsable?
Ciertamente, la calidad de los alimentos no depende únicamente de lo que sucede en el lugar donde se elaboran. Los procesos previos si se trata de animales o cómo tratamos los productos en nuestro hogar, por ejemplo, también son relevantes.
En este sentido, las intoxicaciones alimentarias son muy comunes en nuestro día a día. Según el último informe de enfermedades zoonóticas publicado por EFSA y ECDC indica que más de 20.000 personas sufrieron brotes por campylobacteriosis.
Es más, en España esta misma bacteria provocó más de 5.000 brotes y 49.000 personas afectadas. Habitualmente se trata de casos leves con sintomatología aguda. Sin embargo, a calidad deficiente puede ocasionar daños de mayor envergadura; solo en 2019 hubo 690 fallecidos.
En este contexto, hoy hablaremos sobre los procesos de calidad en la industria alimentaria. Es decir, abordaremos los aspectos más relevantes a tener en cuenta en esta área: conservación, etiquetado o trazabilidad. Asimismo, profundizaremos en los posibles riesgos de un comportamiento inadecuado, entre otras cuestiones.
¿Qué es el control de calidad en la industria alimentaria?
En muchas ocasiones pensamos que la calidad de un alimento tiene que ver solo con su sabor o su olor. Sin embargo, hay muchos más factores que intervienen. Por ello, el control de la calidad alimentaria tiene como objetivos la salubridad, la higiene, los nutrientes,… En este sentido, encontramos dos tipos de propiedades que los alimentos deben cumplir para conseguir una calidad ideal:
- Propiedades sensoriales: sabor, color, textura,…
- Propiedades cuantitativas: cantidad de azúcares, proteínas, fibra,…
6 procesos para el control de la calidad en los alimentos
A continuación vamos a exponer seis procesos que las empresas de la industria alimentaria pueden implementar. De esta forma, podrán cumplir con las propiedades sensoriales y cuantitativas, garantizando la calidad del producto agroalimentario.
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos (APPCC). Este proceso de control es completamente obligatorio en España. Su utilidad reside en identificar riesgos, evaluarlos, determinar qué aspectos pueden eliminarse y cuáles son los límites de seguridad.
- Control de materias primas. En la industria alimentaria debe haber un control desde que se adquieren las materias primas. Por ello, las empresas deberían prestar atención desde el primer momento para asegurar un producto final de calidad.
- Auditorías periódicas. Las inspecciones externas son obligatorias para poder comprobar que se cumple con la normativa. Asimismo, las auditorías internas, aunque voluntarias, son necesarias para la recopilación de datos y la toma de decisiones.
- Mantenimiento de equipos. La maquinaria donde se elaboran los productos deben funcionar correctamente para minimizar los riesgos o la reducción de la calidad.
- Supervisión de la logística. Al igual que es importante el control de la materia prima, lo es el transporte de los productos hasta su destino. Descuidar la última parte de la cadena puede ser perjudicial para los productos alimentarios.
Normas de calidad en la industria de la alimentación
En este apartado vamos a mencionar algunos estándares dentro del sector de la industria alimentaria. Si tienes una empresa, toma nota, podrán ayudarte a garantizar la calidad en tus productos:
- ISO 22000: es un estándar voluntario sobre seguridad alimentaria.
- ISO 22005: al igual que la anterior, es voluntaria y está enfocada al control de la trazabilidad en la cadena de alimentos.
- BRC: controla la calidad y seguridad por parte de los proveedores.
Aspectos positivos del control de calidad de los alimentos
Existen tres aspectos fundamentales de carácter positivo relacionados con la calidad de los productos alimentarios. Vamos a detallar el top 3 de beneficios:
- Seguridad. La primera de las ventajas es evidente e imprescindible dentro de este sector. Un alimento en mal estado puede causar grandes problemas sanitarios. En consecuencia, la empresa podría tener problemas legales, crisis de reputación, pérdida de credibilidad,…
- Clientes satisfechos. Los consumidores tienen a su disposición mucha información, esto hace que sean más exigentes. Ofrecer calidad demostrada permite ganarte su confianza y que valoren nuestro producto.
- Posicionamiento competitivo. Las organizaciones que cuentan con un sistema de control de calidad de alimentos tendrán un valor añadido frente a sus competidores. Su propuesta es más valiosa que el resto al garantizar las propiedades necesarias.
Riesgos asociados a la falta de calidad en la industria alimentaria
Como hemos comentado durante este artículo, los procesos de calidad son claves dentro de la industria alimentaria. Es decir, no cumplir con los procedimientos necesarios puede acarrear graves consecuencias sanitarias y para la empresa. Vamos a ver algunos de los principales riesgos a continuación.
Riesgos físicos
Imagina que vas a tu supermercado de confianza, coges una pizza del frigorífico y al llegar a casa la metes al horno hasta que esté hecha. Hasta este momento todo es normal, ¿pero qué sucedería si al llevártelo a la boca encontrases un objeto extraño?
La presencia de materiales como metales o restos del envoltorio es un riesgo para la salud. Desgraciadamente en la actualidad todavía existe este riesgo derivado de malas prácticas de manipulación de los alimentos.
En IOE Business School disponemos de un Curso de Manipulador de Alimentos que permite a los alumnos a conocer los riesgos y peligro de la contaminación. Pero además, pueden aprender las principales causas de estos, como aplicar normas de higiene personal o nociones sobre la legislación vigente.
Asimismo, los defectos en el procesado pueden tener consecuencias similares dejando restos en el producto alimentario. Por otra parte, la contaminación de la materia prima puede ser otra problemática relacionada con la pérdida de calidad.
Riesgos químicos
Este tipo de problemas pueden darse cuando se añaden productos químicos durante los procesos en la industria alimentaria. Por ejemplo, aditivos como conservantes o colorantes aplicados a los alimentos u otros utilizados en la agricultura deben estar aprobados por la ley.
Además de este tipo de riesgos químicos “adicionales” existen otros intrínsecos a los propios alimentos. Algunos ejemplos pueden ser las sustancias tóxicas en las setas, moluscos u hortalizas.
Riesgos microbiológicos
Este es el riesgo más frecuente en la actualidad. Ciertamente, la presencia de bacterias, parásitos o virus en los alimentos supone un gran peligro en la sociedad actual. El consumo de estos productos puede causar toxiinfecciones.